螺絲

5款至美滷味牛肉餐

　印度特辣咖喱牛肉
建議配酒：印度薄餅與香米飯
牛腩是位於肋骨間的條狀肉，這個部位的肉油花多、有少許的筋，受熱後油花與肉質融為一體，汁多味美、入口即化，通常以燉為烹飪手段。印度人善於燉牛肉，特別是將印度的咖喱粉與牛肉一起燉制時更有濃郁的地方風味，辣辣的咖喱、濃香的牛腩肉，當然別忘了還有那印度的薄餅，蘸蘸汁更添異域風情。口感偏甜的白葡萄酒是咖喱菜品的最愛，但考慮到這道菜中有印度特辣咖喱的存在，這樣的酒未必能壓住菜品的口感，勃艮第的黑品樂搭配這道菜品應該有不錯的表現，濃郁的紅色漿果芳香，細緻的單甯，以及順滑的酒體正是這道菜所需要的

沙爹西芹金錢肚
建議配酒：La Cabriole Saumur白葡萄酒
牛肚經過焯水後，放入小鍋中以小火慢煮1小時，其中在鍋中加入八角、桂皮、香葉及花椒，所以煮好的牛肚具有濃郁的滷味，再經與鳳梨、青紅椒、小蔥爆炒後淋上調好的沙爹醬極具粵菜的特點。考慮到這道菜明顯的滷味，以及略顯刺激的口感，所以那些具有濃郁花香的白葡萄酒不是它的搭配，因為酒體濃郁的氣息完全掩蓋住菜品滷味重的特點，建議在配酒上嘗試來自盧瓦爾河谷的Chenin Blanc，在幹白葡萄酒中，它屬於口感較重的一種，香氣馥鬱，有質感，口感明快，帶有微微的酸感，尤其是帶有淡淡的礦物質味道，能夠體現出牛肚的獨特芳香。

　黑椒牛柳粒
所選部位：前腰脊部
建議配酒：Los Vascos Grand Reserve 2006
位於牛脊椎兩側的前腰脊肉運動量較少，其肉質較嫩，肉的纖維較粗，大理石紋油花分佈均勻，所以此部位適合以煎、烤牛排方式烹調。東南亞的Loc-Lac，以及中餐的小炒黃牛肉等都用此部位。這個部位的肉質應避免過長時間地烹調，從而失去肉的鮮嫩感。為了突出牛肉熏烤的口感，我們在配菜中加入了些杏孢菇。在葡萄酒的搭配上，那些具有明顯熏烤味道的紅葡萄酒是我們的首選，例如這款Los Vascos Grand Reserve是拉菲酒莊在智利的又一經典佳作，雪茄盒及稻草的氣息十分明顯，入口順滑與牛肉的鮮嫩感相得益彰，而回味中的那一絲煙草味更是錦上添花。

　鍋煎雪花和牛排鮑汁
所選部位：雪龍黑牛肉後腰脊部
建議配酒：Clos de Cannon 2004
雪龍黑牛擁有日本黑毛和牛及大連複州黃牛的優良血統，它肉色呈嫩紅色，細小的雪花脂肪均勻地分佈其中，是其顯著的特徵，其肉質細膩，肌纖維細嫩，入口即溶，香美可口。為了盡可能留住這順滑的感覺，在烹製中，將雪花牛肉放入高溫(250～280℃)的中式炒鍋中，並以旋轉的方式煎，牛肉的油脂立刻分泌出來，產生濃郁的香味，兩分鐘後，待牛肉表面焦化後即可。為這道菜所選的Sauce為鮑魚汁，其本身是一種極具營養的中式美味，看似西化的這道菜，其實更多的是展現中餐的精髓